KURUTULABİLEN MEYVELER: elma, kayısı, zerdali, üzüm, incir, şeftali, armut, erik.
KURUTULABİLEN SEBZELER : fasulye, bamya, domates, biber, patlıcan.
1- KURUTMA NEDİR?
Kurutma, güneşin ve sıcak havanın etkisi ile meyve ve sebzelerdeki suyu uçurup onların bozulamıyacağı kuru bir hale getirmektir.
2- KURUTMADA BAŞARILI OLMANIN ŞARTLARI
A- Kurutulacak sebze ve meyvenin ve kurutmada kullanılacak kapların çok temiz olmasına dikkat etmek.B- Mümkün olduğu kadar taze ve hemen toplanmış meyve sebzeler kullanmak.
C- Kurutmayı havanın çok sıcak, kuru ve hafif rüzgarlı olduğu günlerde yapmak.
D- Sebze ve meyveleri ayıklamada, kurutmada, hızlı çalışmak.
E- Kurumuş meyve ve sebzelerin konacağı kapların, rutubet geçirmeyen, ağzı kapalı olmasına dikkat etmek.
F- Sebze ve meyveleri kuruturken verilen yöntemleri dikkatle izlemek.
3- MEYVELER NASIL KURUTULUR
A-Gerekli malzemeler: Keskin bir bıçak, yıkamak için geniş bir kap, potasa, meyveleri kükürtlemek için büyük bir karton kutu, bir miktar kükürt, kükürtü yakacak bir kap, kurutma tepsisi. Kurutma tepsisi ince çıtaların ve kamışların çok az aralıklarla yan yana çakılması ile yapılır. Bunları yaparken dikkat edilecek konu, bu tepsilerin normal büyüklükte, yani, kolay taşınabilecek ve iş bittikten sonra evin içinde rahatça bir yerde saklanabilecek büyüklükte olmalarıdır.
B- Kükürtleme nasıl yapılır: Hazırlanmış meyveler soyulur, kurutma tepsileri üzerine tek sıra halinde dizilir. Evin dışında rüzgarsız bir yere karşılıklı konmuş tuğlalar üzerine tepsiler üst üste oturtulur. Tepsiler aralarına küçük tahta parçaları konarak biribirleri ile araları açılır. Böylece kükürt buharının bütün meyvelerin arasından geçmesi sağlanır.
Kükürtleme 2 kg.meyve için bir yemek kaşığı kükürt hesabı ile yapılır. Bu kükürt, bir kağıdın içine konur, kağıt iki kenarından bükülür ve küçük bir teneke kutu içinde tepsilerin yanına konur. Tepsilerin üstünü örtecek büyüklükte bir karton kutu alınır, bir kibrit ile kükürt kağıdı ucundan tutuşturulur, yanmaya başlayınca kutu hemen kapatılır, meyvelerin cinsine göre tabloda gösterilen sürelerin sonunda tepsiler çıkartılır, bol güneşli yerlerde kurutulur.
4- EVDE MEYVE KURUTULMASININ AŞAMALARI
A- Meyvelerin toplanması: Meyveler tam yeme olgunluğuna gelmiş, düzgün ve beresiz olarak toplanır. Toplama işlemi yapılırken meyveler çok çabuk ezilip berelendiğinden, çok dikkat edilmelidir.
B- Meyvelerin yıkanması: Meyveler geniş bir kap içinde bol su ile temizleninceye kadar 2-3 kez yıkanır.C- Meyveler ayıklanıp hazırlanması: Meyvelerin cinslerine göre kabukları soyulur, çekirdekleri çıkarılır, dilimlenir. Meyve dilimleri ince olursa çabuk, kalın olursa geç kurur.
D- Hazırlanan meyveler tercihe göre kurutma işlemine geçilir.
5- MEYVELERİN KURUTULMASI
A- ELMA KURUTMA: İri, düzgün, etli ve sert dokulu olan elmalar kurutmaya uygundur. Elmalar önce iyice yıkanır, kabukları soyulur, çekirdek evleri çıkarılır, yarım parmak kalınlığında dilimler halinde veya halkalar şeklinde kesilir.Kurutma tepsilerine dizilir. 60 dk. kadar kükürtlenir. Fırınlarda kurutulur.Elmalar güneşte kurutulmaz. Güneş hem renklerini karartır, hem de çok kurutur.Tam kurumuş elmalar elastiki olmalıdır, kurumuş elmalardan bir miktar avuç içine alınır, avuç yumulup açıldığında elmalar birbirinden ayrılırsa kuruma tamamdır.
B- ARMUT KURUTMA:Yeme olgunluğuna gelmiş, renkleri sararmış olan armutlar kurutulursa, iyi sonuç alınır. Armutlar yıkanır, soyulur, uzunluğuna ikiye 
kesilir, çekirdek evleri çıkartılır, yarım santim kalınlığında dilimler halinde kesilir, tepsilere dizilir. Dilimlenmiş olanlar bir saat, sadece dörde bölünmüş olanlar 2-3 saat kükürtlenir.Önce güneşte, sonrada 3 gün gölgede kurutulursa , renkleri parlak ve güzel olur. İyi kurumuş armutlar elastiki olur, avuç içinde sıkılıp açıldığında birbirinden ayrılır.
C- ERİK KURUTMA: Kurutulacak eriklerin olgun olması gerekir. Erik kurutmada yöntem eriğin cinsine bağlıdır.Kalın kabuklu olan eriklerin kabuğunun üstündeki bal mumu tabakası, eriğin kurumasına engel olur ve çok geç kurur. Onun için kabuklu erikler, kaynar su buharında veya kaynar su içinde haşlanır, veyahut kül suyuna bandırılır. Sonra tepsilere konur, fırında veya güneşte kurutulur. Bu haşlama veya bandırma işlemi ile kabukların üstündeki balmumu tabakası inceltilir. Eğer eriklerin çekirdekleri ayrılabiliyorsa, erikler ikiye kesilir, çekirdekleri çıkarılır, kesik tarafları üste gelmek üzere tepsilere dizilir, kurutulur. Erikler sarı renkte ise, haşlamadan veya bandırmadan sonra bir de kükürtlenmesi gerekir, kükürtleme süresi bir saattir. Tam kurumuş olan erikler, iki parmak arasında sıkıştırıldığında çekirdeğinin kaymaması ve kabuğunun çok sertleşmemiş olması gerekir.
D- KİRAZ VE VİŞNE KURUTMA: Kurutulacak kiraz ve vişneler iyice yıkanır, sapları çıkarılır, tek sıra halinde kurutma tepsilerine veya kalın kağıtlar üzerine yayılır, güneşte kurutulur.
E- ÜZÜM KURUTMA: Üzüm kurutmada bandırarak ve bandırmadan güneşte kurutmak olmak üzere iki yöntem vardır. Bandırılan üzümler bandırılmayanlara göre daha çabuk kurur, renkleri açık ve güzel olur. Bandırma işlemi şöyle yapılır: Potasa alınır, bunun % 4-7"lik eriyiği yapılır. Bu eriyiğin derecesi bome derecesiyle ölçülür. Derece yoksa şöyle yapılır: Olgun bir domates alınır, içine atılır, domates yarım parmak kadar eriyiğin dışına çıkar, yüzerse yoğunluğu uygundur. Potasa eriyiğine %1 kadar zeytinyağı konur. Yağ iyice karıştırılır ve kurutulacak üzümler buna bandırılır. Bu eriyik, üzümün üstünde bulunan balmumum tabakasını eritir. Üzümün içindeki suyun çabuk uçmasını temin eder. Üzümler kısa zamanda kurur. Bandırma bir sepet içinde yapılır. Üzümler sepete doldurulur, hazırlanmış eriyiğin içine daldırılır, sonra çıkarılır, suyu süzdürülür.Kerevetler veya kalın kağıtlar üzerine yayılır güneşte kurutulur.
Potasa yok ise aynı iş odun külünün suyu ile yapılır.Büyük bir küfe içine bir çuval konur ve çuval odun külü ile doldurulur. Üstünden su dökülür. Alta konan bir kazan içine küllü su toplanır, bu suyun yoğunluğu 5-7 derecedir. Bu su içine bir miktar zeytinyağı konur, iyice karıştırılır ve üzümler buna bandırılarak kurutulur. Böylece üzümler 5-8 günde kurur.
Kurutmanın 3-4. günü süpürge ile kurumakta olan üzümlerin üstüne 2-3 derecelik bandırma suyundan serpilir, buna şerbet verme denir. Şerbet, üzümlerin rengini açar, kurumasını kolaylaştırır.
F- İNCİR KURUTMA:Kurutmaya elverişli olan incir çeşitleri, kabuğu ince ve içi dolgun olanlardır.Meyveler arasında incir, kurumağa en elverişli olanıdır. Olgunlaştığı zaman suyunun önemli bir kısmı uçmuş olur, yani yarı kurumuş haldedir.
İncirler kendiliğinden ağaçtan düşecek derecede olgunlaşıncaya kadar bırakılır. Sonra kendi düşen incirler toplanır, hiçbir işleme gerek kalmadan kerevetlerin veya sazdan yapılmış sergilerin üstüne yayılır, güneşte kurutulur.
Kaynak:Meyve ve sebzelerin kurutulması/Gıda-tarım ve hayv.Bak.Ziraat İşl.Gn.md.yay.1976-Necla Tunaman/Ziraat yük.müh.
EVDE SEBZE NASIL KURUTULUR
AŞAMALAR
1-Gerekli malzemeler: Keskin bir bıçak, sebzeleri yıkamak için geniş bir kap, süzgeç, kurutma tepsileri, sebzeleri haşlamak için kapaklı bir tencere.
2- Sebzelerin toplanması: İyi kalitede ve körpe olan sebzeler taze taze toplanmalıdır. Çürük, ezik ve bereli olanlar ayrılmalıdır. İyi kalitede sebze kullanılırsa, kurutulmuş olan ürün ve dolayısıyla bundan pişirilen yemekte iyi olur.
3-Sebzelerin yıkanması: Sebzeler geniş bir kap içinde temizleninceye kadar iyice yıkanmalıdır. Sebzeler yere yakın büyüdüklerinden çamurlu sularla
bulaşmış olurlar.Onun için meyvelere nazaran daha dikkatli olarak yıkanmalıdır.
4-Sebzelerin hazırlanması: Her sebze kendi cinsine göre ayıklanır. Fasulyenin başları kesilir, kılçıkları ayıklanır. Bamyanın başları kesilir. Biberin başları kesilir, tohumları ayıklanır.
5- Sebzelerin haşlanması: Ayıklanmış hazırlanmış olan sebzeler ya kaynar su buharında veyahut doğrudan doğruya kaynar su içinde haşlanır. Buharda yapılan haşlama daha iyidir. Sebzenin bütün gıdası içinde kalır. Kaynar su içinde yapılan haşlamada ise sebzelerin gıdasının bir kısmı haşlama suyuna geçer.Buharda haşlama yapılırken, bir tencereye 3-4 parmak su konur, kaynatılır, haşlanacak sebzeler bir süzgeç (kevgir) içine konur ve bu tencere üstüne oturtulur, ağzı kapatılır. Kaynar su buharı bu sebzeler karasından geçer ve sebzeleri haşlar. Veya sebzeler bir tülbent içine konur, tencerede kaynayan su buharı üstüne tutulur. Buharda haşlama süresi 15-20 dk.dır. Kaynar su içinde yapılan haşlamada, haşlanacak sebzeler telden yapılmış bir sepet içinde kaynar suya daldırılır. 5 dk.kadar haşlanır, çıkarılır. Haşlama ile sebzelerin dokuları gevşer, kuruma işi hızlı ve kolay olur. Haşlanarak kurutulan sebzelerin rengi kuruduğunda koyu yeşil olur. Haşlamadan sonra sebzeleri, soğutmak için hemen soğuk suya daldırmalıdır. Aksi halde sıcak sıcak kurutmaya konan sebzeler kızışır ve kuruduklarında hoş olmayan bir koku meydana getirirler. (domatesi soğuk suya batırmaya gerek yoktur) Sebzelerin haşlanarak kurutulmasınının şu faydaları vardır: Haşlama, sebzenin renk ve kokusunun daha iyi olmasına yardım eder. Haşlanmış sebzeler daha çabuk kurur.Haşlama ile sebzelerin vücuda yararlı kısımları kendi içlerinde kalır.
6- Sebzelerin kurutulması: Sebzeler açıkta , gölgede, köy tipi fırınlarda, kuzinelerde veya sobalar üzerine asılabilen kurutma kerevetlerinde kurutulur. Kurutma havanın sıcak, kuru ve hafif rüzgarlı olduğu zamanlarda yapılır. Kurutma fırınlarda yapılacaksa fırın hafifçe yakılır. Fırının ısınması şöyle kontrol edilir., el içine sokulduğunda yanmaz, rahatça içinde tutulabilirse bu sıcaklık normaldir.kurutma tepsilerine konan sebzeler fırının içine konur. Fırın iki üç saat sonra kontrol edilir. Soğuduğunda tepsiler çıkarılır, fırın yeniden yakılır. Bu iş kurutmanın sonuna kadar devam edilir. Kurutma soba veya kuzineler üstüne asılabilen kerevetlerde yapılacaksa, sobaların kurutmanın sonuna kadar devamlı yakılması gerekir. Gerek sebzeler gerekse meyveler fırınlarda aynı şekilde kurutulur. Dışarda kurutulan sebze ve meyvelerde dikkat edilmesi gereken unsur yağmurlu günlerde ve geceleri tepsileri içeriye almaktır. Aksi halde yağan çiğ ve yağmurlar meyve ve sebzelerin renginin kararmasına ve kuruma süresinin uzamasına sebep olur.
Meyve kurutmada kullanılan tepsilere, hazırlanmış olan sebzeler tek sıra halinde yayılır, veya iplere dizilir. Üstleri tülbentle örtülerek sinek ve tozlardan korunur. Sebzeler ya açıkta gölgede veya fırınlarda, kuzineler, sobalar, üstüne asılabilen kurutma kerevetlerinde kurutulur. Hazırlanmış olan sebze tepsileri, gölge, sıcak ve hafif rüzgarlı yerlere konmalıdır. Bütün sebzeler gölgede kurutulur. Sadece domates güneşte kurutulmalıdır. Gölgede kurutulan sebzelerin rengini güneş ışığı soldurmadığından gayet iyi olur, lezzetleri çok güzeldir.
7- Kurumuş sebzelerin terletilmesi: Kurutmaya son verildiğinde, sebzelerin hepsi yanı oranda kurumuş olmayacağından bazılarında fazla kalan rutubeti diğerlerinde geçirmek için hepsi kapalı bir tencereye konur. Hergün karıştırarak 8-10 gün burada bırakılır. Birinde fazla olan rutubet diğerine geçer ve hepsi aynı ayarda kurumuş olur. Bu işleme "terletme" denir.
8-Kurumuş sebzelerin saklanması: Terletme sona erince, sebzeler kapaklı kutulara, cam kavanozlar, kağıt veya bez torbalar içine konur, ağızları iyice kapatılır. Serin ve gölge bir kilere kaldırılır.
A- FASULYE KURUTMA: Taze ve körpe olan fasulyeler alınır, iyice yıkanır, kılçıkları temizlenir, uçları kesilir, 3-4 cm. uzunluğunda dane aralarından kesilir.Kaynar su buharında 10-15 dk. tutulur veya kaynar su içinde 5dk. kadar haşlanır. Sonra soğuk suya daldırılarak soğutulur. Suyu süzdürülüp, gölgede veya fırınlarda kurutulur. (Soğuk suya batırılıp soğutulmayanlar kuruduklarında kötü bir koku meydana getirirler.)
B-BAMYA KURUTMA: Küçük olan bamyalar alınır, sap kısımları yuvarlak olarak kesilir, ipe dizilir, kaynar su buharında 5-10 dk. haşlanır, fırınlarda veya gölgede kurutulur.
C-BİBER KURUTMA: Biberler yıkanır, sap ve tohum kısımları kesilir, kaynar su buharında 10-15 dk, kaynar su içinde 5dk. haşlanır. Kurutma tepsilerine yayılır, fırında veya gölgede, ara sıra alt üst edilerek kurutulur.
D-PATLICAN KURUTMA: Patlıcanlar dolmalık veya yemeklik olarak iki şekilde kurutulur. Taze olan patlıcanlar yıkanır, dolma olacakların içi oyulur, yemeklik olacaklar iki parmak kalınlıkta dilimlere ayrılır.
E-DOMATES KURUTMA: Olgun olan domatesler seçilir, ortalarından ikiye kesilir, üzerlerine kesikler atılır veya 4-6 parçaya bölünerek hazırlanır. Bunlar kaynar su buharında 15-20 dk, kaynar su içinde 5-10 dk. haşlanır ve güneşte kurutulur.
Yada k
esik tarafları üste gelmek üzere kevgire dizilir, kaynar su buharında 5-10 dk. haşlanır. Bu işlemle kabuğunun balmumu tabakası giderilmiş olur ve çabuk kurur. Kesik tarafları üste gelmek üzere kurutma tepsilerine konur, üzerlerine tuz serpilir, güneşte veya fırında kurutulur.
fırınlarda kurutulur.
Kaynak:a.g.e
Salça yemeklere renk ve lezzet verdiğinden vazgeçilmez bir malzemedir. Domates ve biber olmak üzere iki türlü salça yapılır. Domates salçası yapmak için seçilen domateslerin kırmızı ve olgun olmasına dikkat edilmelidir. Domatesin cinsine göre elde edilen salça miktarı değişebilir. Sulu domateslerin salçası az olur. Etli domatesler salça için daha uygundur. 10kg. domatesten aşağı yukarı 1 kg. salça eldilir. Salça için alınan domatesler 2-3 kez yıkanır. Derin ve büyük bir kabın içine domatesler ayıklanır ve iki yada üçe bölünerek doğranır. Kabın içinde 3-4 gün bekletilir, günde bir-iki kere domatesler karıştırılır, bekleme süresinde domates suyunu bırakır, bu su dikkatli bir şekilde dökülür. Domateslerde beyaz bir küflenme görülebilir, bu önemsenecek bir durum değildir. Sık sık karıştırılırsa küflenme görülmez. İyice yumuşayan domatesler mikserden geçirildikten sonra tel süzgeçten de geçirilerek kabuklarının ve çekirdeklerinin ayrılması sağlanır. Süzgeçten geçirilen domatesler bez torbaya konarak 1 yada 2 gün gölgede yüksek bir yere asılarak kalan suyunun süzülmesi beklenir. Hafif sulu bir şekilde salça tepsilere alınarak 1-2 gün istenen kıvama gelinceye kadar güneşte bekletilir. Güneşte bekletilirken sık sık karıştırmak gerekir bu aşamadada tuz ilave edilir. İstenen kıvama gelince, bir kavanoz salçaya 3-4 çorba kaşığı kadar zeytinyağ konarak karıştırılır ve cam kavanozlara konur ve yemeğe hazır bir şekilde serin bir yerde saklanabilir.
