UN TARHANASI NASIL PİŞİRİLİR

Un Tarhana Çorbası tarifi: Derin bir kabın içine 4 çorba kaşığı un tarhanası koyarak 2 bardak soğuk suyla ıslatınız. Tencereye (tercihe göre 3 diş sarımsağı ezerek yağın içinde bir miktar pişirebilirsiniz. Rengi hafif kırmızıya dönen sarımsakları çıkarıp alabilirsiniz yada içinde bırakabilirsiniz, çıkardığınız zaman sarımsağın yağa verdiği lezzet kalıcı olur ve rahatsız etmez) tercih ettiğiniz yağı koyarak içine isteğinize göre bir tatlı kaşığı domates salçası ilave ederek karıştırınız. Daha sonra ıslatmış olduğunuz tarhanayla beraber 2 bardak soğuk su daha ilave ederek, kaynayıncaya kadar karıştırınız. Karıştırmazsanız tarhana erimez ve topaklaşır. Kaynama başladıktan sonra tercihinize göre çorbanın kıvamını ayarlayabilirsiniz. Eğer koyu olduysa sıcak su katarak kıvamını kendinize göre uygun hale getirebilirsiniz. On dakika kaynattıktan sonra, ocaktan alıp üzerine tercihe göre kırmızı pul biber, nane ilave edebilirsiniz. Afiyet olsun.

AŞURE NASIL YAPILIR

"Aşure Çorbası", aşure ismi verilen tatlının ortaya çıkışına dair bir inanış mevcuttur. Aşure Çorbası da denilen bu tatlı, Nuh Peygamber'in tufandan sonra Aşure Günü'nü kutlamak için geminin ambarında kalan erzakı karıştırıp bir tür tatlı yiyecek hazırlamasıyla ortaya cıkmıştır. İçinde birçok farklı malzeme kullanılan ve bir gelenek olarak bugün hala dinimizde Aşure Günü yapılan tatlının böyle ortaya çıktığı öne sürülmektedir. Aşure pişirmek sadece bir gelenektir, bir ibadet değildir. Evimizin bereketini arttıracağı inancı yaygındır. Muharrem ayında pişirilir ve komşulara dağıtılır.

Hicri takvimin ilk ayı olan Muharrem ayının onuncu günü aşure günü olarak kutlanır.

AŞURE TARİFİ:

 Malzemeler   

•  2-3 bardak şeker,
• 1/2 bardak nohut, 
• 2 bardak aşurelik buğday,
• 1/3 bardak kuru fasulye,
•  4-5 tane kuru incir, 
• 3-4 tane kuru kayısı, 
• 3-4 çorba kaşığı kuş üzümü,
• 1/4 bardak çekirdeksiz üzüm,
•  1/2 bardak ceviz içi ,
•  1/3 bardak fındık içi, 
• 2-3 kahve kaşığı tarçın.

YAPILIŞI: Buğdayı, fasulyeyi, nohutu ve üzümü yıkayıp ayrı kaplarda akşamdan ıslanmaya bırakınız. Aşureyi pişireceğiniz zaman buğdayı 15 bardak suyla büyükçe bir tencerede ateşe koyunuz. Kaynamaya başlarken üzerinde biriken köpüğü bir süzgeçle alıp kapağını örtünüz, ağır ateşte karıştırmadan aralıksız olarak kaynatmak suretiyle taneleri kaybolacak şekilde pişiriniz.

Bir yandan da fasulyeyi, nohutu ayrı kaplarda pişinceye kadar haşlayınız. Buğdayın suyu un çorbası kıvamından hafif suluca bir koyuluğa gelince şekeri, üzümü, fındık büyüklüğünde doğranmış inciri, nohutu ve fasulyeyi atınız. Birkaç taşımda birlikte kaynatıp ateşten aldıktan sonra tercih ettiğiniz kaplara koyup, soğuduktan sonra üzerini kuş üzümü, fındık, ceviz ve tarçın ile süsleyiniz.

Malzemelere ait miktarlar sembolik olarak verilmiştir. Tercihe göre artırılır. Yöresel olarak kuru bakla, kuru börülce konulabilir, yalnız bakla ve börülce aşurenin rengini kararttığı için herkes tercih etmeyebilir. Mevsimine göre nar, portakal, mandalina, elma, kayısı gibi meyveler ilave edilebilir.

Aslında aşurenin özelliği Nuh Peygamberimizin yaptığı gibi elinizde bulunan malzemelerden yapılmasıdır.

LOR (ÇÖKELEK) PEYNİRİ NASIL YAPILIR

Lezzetli bir lor peyniri yapmak için tabi ki köy sütü en idealidir. Ancak köy sütü bulamayanlar pastörize sütle de yapabilirler.

1 kg. sütten yoğurt mayalayarak bir gün buzdolabında dinlendirin.
Ertesi gün 3 kg. sütü kaynamaya başlarken içine yoğurdu ilave edin. 10 dakika birlikte kaynatın.Tercih ettiğiniz miktar tuz ilave edin, hiç koymaya bilirsiniz de.  Soğuyunca bir süzgece dökün ve suyunun süzülmesini bekleyin. ( Aynı oranda miktarı çoğaltabilirsiniz)

Eğer kalıp peynir yapmak isterseniz;  kaynattığınız karışımı sıcak olarak bir kesenin içine koyun, keseyi iyice sıkıştırıp ağzını bağlayın ve üzerine bir ağırlık koyarak suyunu süzdürün. Süzülen suyu atmayın. Bir kavanozun içine peyniri ve peynirden süzülen suyu koyun. Bu şekilde salamura olarak saklayabilirsiniz.

YILMAZ ÖZDİL/ GDO"LU DİYET TARİFLERİ

Sizlerle Hürriyet gazetesi yazarı Sn.Yılmaz Özdil"in 06/11/2009 tarihli yazısını paylaşmak istiyorum. Beslenme şeklimizin ne kadar yanlış olduğunu bir kez daha hatırlattığı için Sn.Yılmaz Özdil"e teşekkür ediyorum.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

06 Kasım 2009

Yılmaz ÖZDİL
yozdil@hurriyet.com.tr

GDO'lu diyet tarifleri

Haliyle panik halindesiniz... “Nasıl anlarız? Genetiği değiştirilmiş organizma yemekten nasıl kurtuluruz?” filan.

Şöyle...

*
Annaneniz öpülesi elleri parçalanırcasına, ovalaya ovalaya tarhana yaparken, siz, “Aman annane be, boş versene” deyip, marketten hazır çorba alıyordunuz ya... Annane rahmetli oldu ve siz, o tarhananın tarifini annaneden alıp, bir kenara yazmadınız ya... İşte o nedenle, siz, genetiği değiştirilmiş organizma yemekten kurtulamazsınız maalesef.
*
Ne verirlerse...
Onu yiyeceksiniz.
*
Kız evlat yetiştiriyorsunuz, en iyi okullara gönderiyorsunuz... Piyano çalıyor, İngilizce konuşuyor, Grammy alanları tek tek biliyor. Bilmeli... Ama alt tarafı limon, şeker ve su kullanıp, limonata yapmasını bilmiyor! Yoğurdu çırpıp, ayran yapamıyor, ayran... İşte o nedenle, kızınız, genetiği değiştirilmiş meşrubat içmeye mahkûm maalesef... Torunlarınız da.
*
Zahmet edip sütlaç yapmadığınız için, kek yapmaya üşendiğiniz için... İçinde ne olduğunu bilmediğiniz gofretleri, mısır patlaklarını kemiriyor sizin oğlan! Hamur tutmayı, şöyle mis gibi ıspanaklı bi börek yapıp, çantasına koymayı bilmediğiniz için, hamburger bağımlısı oldu. Tahin-pekmezi “köylü işi”, vıcık vıcık yağ fışkıran kremaları “modernite” sandığınız için, daha 10 yaşında ayıya döndü, yuvarlana yuvarlana yürüyor, tıkanıyor, merdiven çıkamıyor.
*
Size zor geliyor ama, zor mu evde yoğurt yapmak? İstanbul'un güneşi müsait değil, anlarım, zor mudur İzmir'de, Antalya'da, Adana'da evde salça yapmak?
Şikâyet edip duruyorsun, içine katkı maddesi konuyor, zorla beyazlatılıyor diye... İster tam buğday unundan, ister çavdardan, hakikaten zor mudur evde ekmek yapmak? Bütün ailen kabız... Tonla para verip, abuk sabuk ambalajlı-meyveli saçmalıklardan medet umacağına, niye öğrenmiyorsun kabak tatlısı yapmayı?
*
Güya, çoluğunu çocuğunu düşünüyorsun, taze taze yesinler diye, pazara gidiyorsun... Eğri büğrü biberlere, doğal olduğu için tuttuğunda ezilen domateslere ağız burun kıvırıyorsun, hormonlu, tornadan çıkmış gibilerini alıyorsun... Ne işe yaradı senin pazara gitmen?
*
Kocanız da, bu satırları okuyup, size akıl verecek şimdi... Söyleyin ona, ukalalık etmesin, götürün aktara, hatmi çiçeğiyle zencefili birbirinden ayırt etsin, ondan sonra konuşsun!
*
Enginar, börülce, radika, cibes pişirmekten haberin yok; gazetelerin tiraj almak için kıçından uydurduğu kıçımın uzmanlarından fıldır fıldır brokoli tarifleri öğreniyorsun... Brüksel lahanası yiyerek mi AB'ye gireceğini sanıyorsun?
*
Çin'den bal getiriyorlar mesela... Taaa Arjantin'den, Meksika'dan bal getiriyorlar. Neymiş efendim, içinde genetiği değiştirilmiş organizma olabilirmiş falan... İçinde tavuk ibiği, maymun kulağı olmadığına şükredin! Ben iddia ediyorum... Kaşla göz arasında frankeştayn ürünlere kapıları açan arkadaşlarla, Amerikan çiftçilerinin avukatı profesörlerimiz, sırf karakovan balına sahip çıksa, Şemdinli'de, Pervari'de terör bile azalır, terör bile.
*
Uzatmayayım.
Mutfak genetiğimizi kaybettik biz.
*
Elin adamı, mısırdan, soyadan, domatesten önce beynimizin DNA'sını değiştirdi!
*
Hurrraaa diye köyden kente göçerken, dışarda tıkınmayı şehirleşme zannettik. Ambalajlı ürün tüketmeyi, zenginleşme zannettik.
*
Dolayısıyla, ya kafayı değiştirip, özümüze döneceğiz... Ya da ne verirlerse onu yiyeceğiz.

* * * * * * * * * * * * * * * * * *

KURU ERİK MARMELATI NASIL YAPILIR

Kuru erik marmelatı tarifi;


Malzeme : 1 kg.kuru erikten elde edilmiş ezme, 1 kg.şeker, 1 limon suyu veya 1 gr.limon tuzu. Yapılışı : Kuru erikler bol su ile iyice yıkanır, bir tencereye konur, üzerine su çıkıncaya kadar su ilave edilir ve kaynatılır.
Kaynatmaya erikler yumuşayıncaya kadar devam edilir, konan su kafi gelmezse yeniden kaynar su ilave edilip bu suyu çekinceye kadar pişirmeye devam edilir. Pişirirken ara sıra karıştırılır.
Erikler kevgirden geçecek hale gelince hemen kevgire dökülür ve sıcak sıcak kevgirden geçirilir.
Elde edilen ezmeye şeker parti parti ilave edilir ve karıştıra karıştıra pişirilir.
Marmelat kıvamına gelince limon suyu ilave edilir 1-2 dakika daha pişirilip indirilir, temiz, kuru kaplara konur.
Aynı usul ve ölçülerle kuru kayısı marmelatı da yapılabilir

KURU KAYISI MARMELATI NASIL YAPILIR

Kuru kayısı marmelatı tarifi:


Malzeme : 2 bardak taze veya pişirilmiş kuru kayısı, 1 büyük portakal(kabuğu ve meyvesiyle), 1/2 limonun kabuğu ile 2 çorba kaşığı limon suyu, 1/2 bardak ayıklanmış beyaz badem(arzu edilirse), 2 bardak toz şeker.

Yapılışı : Kuru kayısıları ilk önce kaynar suyla, sonra da kirleri tamamen gidinceye kadar soğuk suyla yıkayınız. Kayısıların üzerini örtecek kadar kaynar su koyunuz, portakal ve limon kabuklarını soğuk suya koyunuz. kayısılar, portakal ve limon kabukları bir gece suda bekletiniz.
Ertesi gün kayısıları gece ıslanmış oldukları su içerisinde iyice yumuşayıncaya kadar ateş üzerinde pişiriniz.
Portakal ve limon kabuklarını 30 dakika kaynatınız, soğuyunca ince dilimlere bölünüz.
Büyük bir tencereye 2 bardak pişirilmiş kayısı, dilimlenmiş olan limon ve portakal kabuklarını ve portakal içini 2 bardak toz şeker ve limon suyunu ilave ediniz. Bu karışımı ateş üzerinde şekerler eriyinceye kadar 7 dakika kadar karıştırarak pişiriniz. Bu marmelata ayıklanmış badem ilave edip, sıcak olarak temiz kaplara doldurunuz.

TATLI PORTAKAL MARMELATI NASIL YAPILIR

Tatlı portakal marmelatı tarifi:

Yapılışı: 4 adet portakal ve 4 adet limon alınır, kabukları soyulur, kabukları ayrı bir kaba, meyveler de ayrı bir kaba gayet küçük olmak üzere dilimlenir, meyvelerin çekirdekleri çıkarılır. Kabukların üzerine su konur ve bu su birkaç defa değiştirilir, sonra kabukların acı tadı kalmayıncaya kadar haşlanır.
Kabuklar ve etli kısım tartılır, sonra iki misli su ilave edilerek 25 dakika hep birlikte kaynatılıp pişirilir. Pişen meyvenin et ve kabukları tekrar tartılır veya ölçülerek içine aynı miktarda şeker ilave edilir. 15 dakika kaynatılır ve kaynatma sırasında karıştırılarak pişirilir. Sıcakken temiz ve kuru kaplara konur.

ÇİLEK MARMELATI NASIL YAPILIR

Çilek marmelatı tarifi:

Malzeme : 1 kg.çilek, 1 kg.toz şeker, 1 limon suyu veya 1 gr.limon tuzu.

Yapılışı: İyi olgunlaşmış kokulu çilekler alınır, bol su içinde daldırma usulü ile yıkanır, sapları çıkarılır. 1 kat şeker, bir kat çilek olmak üzere en üste şeker gelecek şekilde çilekler tencereye konur, 1 gece kendi halinde bırakılır. Ertesi gün tencere ateşe konur. şeker eriyip duru bir şurup haline gelince çilekler alınarak, şurup kaynatılır ve koyulaştırılır. Koyulaşan şuruba çilekler atılarak bir müddet pişirilir, pişen çilekler şurup içinde veya dışarı alınarak iyice ezilir ve tekrar şuruba karıştırılır. Limon suyu veya tuzu ilave edilerek 1-2 dakika daha pişirilir. Sıcakken temiz ve kuru kaplara konur.

İNCİR MARMELATI NASIL YAPILIR

İncir marmelatı tarifi :

Malzeme: 1 kg.incir ezmesi, 500 gr.şeker, yarım limon suyu ve 0,5 gr.limon tuzu.

Yapılışı: İncirlerin olgunları seçilir, iyice yıkanır, kabukları soyulmaz, incirlerin kevgirden kolayca geçmesi için, incirler çok az su ile haşlanarak yumuşatılır. Elde edilen ezme tencereye konur, ezme karıştırılarak şekeri parti parti üzerine konur. Pişme devresinin sonunda limon suyu veya limon tuzu ilave edilir. 1-2 dakika daha kaynatılır. Sıcakken temiz kaplara konur.

KAYISI MARMELATI NASIL YAPILIR

Kayısı marmelatı tarifi:

Malzeme: 1 kg. kayısı ezmesi, 750-900 gr. şeker (3-4 bardak), 1 limon suyu veya 1 gr.limon tuzu,

Yapılışı: İyice olgunlaşmış kayısılar alınır, iyice yıkanır, çekirdekleri çıkarılır, kevgirden geçirilir, eğer kevgirden geçmiyorsa kendi suyu ile çok az su ile kaynatılarak yumuşatılır, ezme pişme tenceresine konur, üzerine şeker parti parti ilave edilerek karıştırılarak pişirilir. Pişme kıvamına limon suyu ilave edilerek 1-2 dakika daha kaynatılıp ocaktan alınır. Sıcakken temiz ve kuru kaplara konur.

Not: şeftali ve erik marmelatı da aynen kayısı marmelatı gibi yapılır.

ERİK RECELİ NASIL YAPILIR

Erik reçeli tarifi:

Malzeme: 1 kg.erik, 1,5 kg.şeker, 1 limon suyu veya 1gr.limon tuzu.

Yapılışı: Üryani, mürdüm ve can eriğinden iyi reçel yapılır. Reçel yapılacak erikler alınır, sapları koparılır ve bıçakla muntazam kesilerek çekirdekleri çıkarılır, 1 kat şeker 1 kat erik olmak üzere tencereye konur ve 1 gece bekletilir, ertesi gün kendi suyu ile pişirilir. 15 dakika kaynatıldıktan sonra şurup duru ise erikler delikli kepçe ile şurup içinden alınarak bir kaba konur, şurup kaynatılarak koyulaştırılır, kıvamını buluncaya kadar pişirilir, pişmenin sonuna doğru 1-2 dakika daha kaynatılır, ateşten indirilir, temiz kaplara konur.

ŞEFTALİ RECELİ NASIL YAPILIR

Şeftali Reçeli Tarifi:
Malzemeleri

• 1 kg. şeftali,
• 1 kg.toz şeker,
• 1 limon suyu veya 1gr.limon tuzu.

Şeftali Reçeli Yapılışı : Yarma ve orta olgunluktaki şeftaliler alınır, yıkanır, kabukları soyulur, kabuklarının iyi soyulabilmesi için şeftaliler bir tülbent içinde kaynamakta olan suya batırılır. 1-2 dakika haşlanarak çıkarılır ve hemen soğuk suya daldırılarak soğutulur, sonra bıçakla ve elle kabukları soyulur.
Soyulmuş şeftaliler muntazam bir şekilde kesilerek ikiye bölünür ve çekirdekleri çıkarılır, arzuya göre dört veya sekiz dilime ayrılabilir, hazırlanan şeftaliler 1 kat şeker, 1 kat şeftali olmak üzere tencereye konur, en üste şeker gelmelidir. bu şekilde bir gece bırakılır, ertesi gün kendi suyu ile pişirilir, kıvamını bulunca ve pişmenin sonuna doğru limon suyu ilave edilir, 1-2 dakika kaynatıldıktan sonra indirilir. Temiz kuru kaplara sıcak olarak doldurulur.

GÜL RECELİ NASIL YAPILIR

Gül receli tarifi:

Malzeme :

• 100 gram gül,
• 1kg.toz şeker (4 bardak şeker),
• 1 limon suyu veya 1 gr.limon tuzu,
• 1,5 bardak su,

Yapılışı: Kokulu mayıs güllerinin yaprakları toplanır, suya daldırarak yıkanır, suyu süzülür, makasla ince ince kesilir. Toz şekerle karıştırılarak bir tencereye konur, Karıştırma sonunda limon suyu ilave edilerek tencerenin ağzı iyice kapatılır ve serin bir yere konur. Böylece 2 gün bekletilir, pişme esnasında tencereye 1,5 bardak su ilave edilerek ateşte kıvamı buluncaya kadar pişirilir, pişmenin sonunda hasıl olan köpükler alınır, reçel temiz kaplara doldurulur.

PORTAKAL KABUĞU RECELİ NASIL YAPILIR

Portakal kabuğu receli tarifi:

Malzeme:

• 5 adet yafa portakalının kabuğu,
• 1kg.şeker (4 bardak şeker),
• 0,5kg. su (1bardak su),
• 1 limon suyu veya 1gr.limon tuzu.

Yapılışı; Portakallar yıkanır, sarı kabukları keskin bir bıçakla hafif olarak kazınır fakat soyulmaz, Kabuklar uzunluğuna 8 parçaya bölünür, bükülerek ipe dizilir ve su içine konur. Kabukların suyu bir gün içinde 4-5 defa değiştirilir ve yeniden su konur. Bir gün sonra bu kabuklar bir tencerede kaynamakta olan bol su içinde tencerenin kapağı kapatılarak 15-20 dakika haşlanır. Yumuşatılan ve acısı giderilen kabuklar kaynar şurup içine konularak istenilen kıvama gelinceye kadar pişirilir.Pişmenin sonunda limon suyu veya 1 gr.limon tuzu ilave edilerek 1-2 dakika daha kaynatılır. sıcak olarak temiz kaplara konur.
Aynı yöntem ile turunç reçeli yapılabilir.

PORTAKAL KABUĞU ŞEKERLEMESİ

Evde yapılan portakal süslemede ve misafirlere şeker yerine ikram etmek üzere portakal kabuğu şekerlemesi yapılabilir.

Malzeme: 3 adet kalın kabuklu yafa portakal, şeker.

Yapılışı: 3 adet kalın ve düzgün kabuklu yafa portakalı alınır, yıkanır, kabukları dilimlere ayrılır, soyulur. Soyulan kabukların iç kesimindeki fazla beyaz lifler hafifçe alınır, sarı kabuklar bir tahta üzerinde erişte keser gibi 1 er santim kalınlığında kesilir. Kesilen kabuklar bir tencereye konur, üstünü örtünceye kadar su ilave edilir, 5 dakika kaynatılır. acı suyu dökülür, tekrar temiz su konur. Bu işlem üç defa tekrar edilir, burada dikkat edilecek husus kabukları çok fazla haşlamamalıdır. Aksi halde kabuklar çok yumuşar, şekerlenme esnasında dağılır. Diğer tarafta bir bardak şeker, yarım bardak su ile şurup yapılır, şurup kaynayınca haşlanmış ve acı suyu süzülmüş olan kabuklar içine ilave edilir. Hafif ateşte kabukları bütün şurubu çekinceye kadar pişirilir. Pişmenin sonuna doğru kapta şurup kalmayınca, kabuklar kendi içlerindeki suyu yavaş dışarı verir ve saydam bir hal alır. Bu hale gelince kabuklar bir kaşık yardımı ile 3-5 tanesi bir arada tencereden alınır. Toz şekerle dolu tabağa konur, 2 çatal yardımı ile tek tek her tarafı şekerle bulandıktan sonra diğer bir tabağa alınır. Kabuklar iyice kuruyunca ağzı kapaklı kutularda muhafaza edilir.

PORTAKAL RECELİ NASIL YAPILIR

Portakal receli tarifi:

Malzeme:

• 4-5 adet yafa portakal,
• 1,5 kg. şeker (5-6 bardak),
• 1 limon suyu

Yapılışı: portakallar yıkanır, dışındaki sarı kısmı acı olmaması için hafif rendelenir. Sivri uçlu bıçakla hafif küçük delikler delinir. Portakallar bütün olarak bol suyla, bir tencerede haşlamaya bırakılır, bu arada acılığın kalmaması için 4-5 defa suyu değiştirilir. Bir tencereye, 1,5 kg.şeker üzerine 5-6 parmak geçinceye kadar su koyup şurup hazırlanır, ateşe konur, şeker eriyinceye kadar karıştırılır ve koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Kaynatılıp acılığı gitmiş olan portakallar yuvarlak olarak dilimlere ayrılır, çekirdekleri çıkarılır, şuruba atılır ve bir az kaynatılır, reçel kıvamına gelince limon suyu ilave edilir. 1-2 dakika kaynatıldıktan sonra indirilir. Temiz kuru kaplara sıcak olarak doldurulur.

İNCİR RECELİ NASIL YAPILIR

İncir receli tarifi:

Malzeme:

• 60-90 adet yeşil incir,
• 1kg.şeker (4 bardak şeker),
• 0,5kg. su (1 bardak su),
• 1 limon suyu veya 1 gr. limon tuzu,

Yapılışı : Küçük yeşil ilek (erkek) incirler alınır ve yıkanır. Kabukları gayet ince soyulur. İncirlerin alt kısmında bulunan çekirdek evi küçük bir huninin uç kısmı batırılarak yuvarlak şekilde çıkarılır. İncirler kaynayan su içinde 15-20 dakika haşlanır, soğuk suya atılarak diriltilir. Şurup içine atılarak, incirler şeffaf oluncaya ve şurup koyulaşıncaya kadar pişirmeye devamedilir. Limon suyu ve limon tuzu ilave edilir, 1-2 dakika kaynattıktan sonra ateşten indirilir. Sıcakken kaplara doldurulur.
Not: İncirlere yeşil renk vermek için haşlama suyunun 4 litresine 1 gram göz taşı koyup incirleri bu suda haşlayıp sonra yıkamalıdır.
Kaynak:Gıda-tarım ve hayvancılık bakanlığı,ziraat işl.gn.md.yayınları 1975. Gülşen Özsınmaz Ziraat yük.müh. Ankara

KAYISI RECELİ NASIL YAPILIR

Kayısı receli tarifi:
Malzeme; 1kg. kayısı, 1,5kg. şeker (5-6 bardak), 750 gr. su,(3-4 bardak) 1gr. limon tuzu veya 1 limon suyu. Yapılışı: Kayısılar iyice yıkanır, çekirdeği çıkarılır, bir tepsiye bir sıra halinde sıkıca dizilir, üzerlerine hazırlanmış olan sıcak şurup dökülür, tepsi güneşe konur, üzerine siyah bir tülbent örtülerek toz, toprak ve haşerattan korunur, üç dört gün sonra tepsi içindeki kayısılar alt üst edilerek çevrilir, üç dört gün sonra tekrar kontrol edilir. Şurup koyulaşmış, istenilen kıvama gelmişse reçel alınır, temiz kaplara konur.


Kaynak:Gıda-tarım ve hayvancılık bakanlığı,ziraat işl.gn.md.yayınları 1975 Gülşen Özsınmaz Ziraat yük.müh. Ankara

ÜZÜM RECELİ NASIL YAPILIR

ÜZÜM REÇELİ TARİFİ: 1 kg. üzüm, 0,5 kg. şeker (2 bardak şeker), 0,5 kg. su (2 bardak su), 50gr. kavrulmuş çam fıstığı, 1 limon suyu veya 1 gr. limon tuzu. Yapılışı: Çekirdeksiz üzüm alınır, iyice yıkanır, suyu süzdürülür, çöplerinden koparılarak tanelenir. Şurup kaynatılarak, üzümler içine atılır, pişme devresinin sonunda çam fıstığı ve limon suyu ilave edilerek 1-2 dakika daha kaynatılıp ateşten indirilir. Sıcakken temiz kavanozlara konulur.

Üzüm reçeli çok yaygın olmadığı için birçok kimsenin bilmediğini, gördüğünde çok şaşırdığına tanık oldum, ancak üzüm reçelinden tadanlar çok güzel olduğunu anlata anlata bitiremiyorlar. Üzüm reçeli için çok uygun bir zamandayız, yapıp denemenizi tavsiye ederim.

ELMA MARMELATI NASIL YAPILIR

ELMA MARMELATI: 1 kg. elma ezmesi 600-700 gr.şeker (3bardak şeker), 1 limon suyu veya 1 gr.limon tuzu.
Elmalar bol su ile yıkanır, kabukları soyularak, çekirdek evleri çıkarılır ve dilimlenir. Bir tencereye 1 kg. elma için 1,5 bardak su konarak ateşte kaynatılır, elmaların yumuşaması temin edilir, elmalar kaynatılırken birkaç kez karıştırmalıdır. Yumuşayan elmalar kevgirden geçirilir ve tencereye konarak üzerine parti parti şeker ilave edilirken devamlı karıştırılır. Pişmenin sonuna doğru limon suyu ilave edilip 1-2 dakika daha kaynatılıp ateşten alınır. Sıcakken temiz kaplara konulur.

AYVA MARMELATI NASIL YAPILIR

AYVA MARMELATI: 1 kg.ayva ezmesi, 800-100gr. şeker(3-4 bardak), 1 limon suyu veya 1 gr.limon tuzu. tercihe göre 1 tutam vanilya.
Ayvaların tüyleri bir bezle oğularak temizlenir, bol su ile yıkanır, dörde bölünür, çekirdek evleri çıkarılır ve dilimleri küçültülür. (ayvaların kararmaması için) Bir kg.ayva için 1,5 bardak su tencereye konularak ayvalar yumuşayıncaya kadar pişirilir, pişirme sırasında birkaç kez karıştırılır. Yumuşayan ayvalar kevgirden geçirilir ve tencereye konur, üzerine şekeri parti parti koyarak devamlı olarak karıştırılır. Pişmenin sonuna doğru limon suyu ilave edilip 1-2 dakika daha kaynatılıp ateşten alınır. Sıcakken temiz kaplara konur. (Temizlenmiş ayva çekirdekleri bir bez torba içinde kaynama sırasında ilave edilirse, marmelatın rengi kırmızı ya yakın güzel bir renk alır. pişme işlemi bitince çekirdeklerin olduğu torba alınır.)

DOMATES MARMELATI NASIL YAPILIR

DOMATES MARMELATI: Malzeme 3 kg.olgun domates, 3 portakal, 3 limon, 10 bardak şeker, 2 yemek kaşığı karanfil, 3-4 yemek kaşığı kırılmış tarçın.
Domatesler yıkanır, kabukları soyulur, küçük küçük doğranır bu sırada domateslerin çekirdekleri dışarı atılır. Limon ve portakallar yıkanır, soyulur, beyaz lifleri ayıklanır, çok ince olarak daire şeklinde dilimlenir. Dilimler tekrar 4 e bölünür. Domates kabında biriken su dışarı dökülür, ölçülü şeker domateslere ilave edilir, şeker eriyinceye kadar karıştırılır, portakal ve limonlar ilave edilir, karanfil ve tarçın temiz bir tülbent içine gevşekçe bağlanır, karışımın içine ilave edilir, kuvvetli ateş üzerinde devamlı karıştırarak marmelat kıvamına gelinceye kadar pişirilir.
Domates marmelatı rengi, kokusu ve lezzeti ile çok sevilen bir çeşittir. Domatesin ve portakalın beraber bulunduğu bu günlerde yapılması tavsiye edilir.

ELMA RECELİ NASIL YAPILIR

ELMA REÇELİ TARİFİ: Malzeme; 1 kg.elma, 1 kg. şeker (8 bardak şeker), 1kg. su (5 bardak su), 1 limon suyu veya 1,5 gr.limon tuzu.
Yapılışı: Kırmızı renkli, sert dokulu ve biraz ekşi elmalar alınır, iyice yıkanır, kabukları soyulur, çekirdek evleri ince bir bıçakla oyularak çıkarılır (tercihe göre büyük elmalar 2-12 parçaya dilimlenir). Elmalar bütün olarak kaynamakta olan 6 bardak su içinde yumuşayıncaya kadar haşlanır, yumuşayan elmalar delikli kepçe ile dışarıya alınır. Suyu ölçülür. 1kg. veya 5 bardak olmalıdır. Sıcak olan bu suya 2 kg. şeker ilave edilerek kaynatılır, şekerin köpüğü alınır, kaynıyan şurup içine elmalar atılır, istenilen kıvama gelinceye kadar pişirilir, pişme sırasında meydana gelen köpük alınır, pişme sonunda limon suyu veya limon tuzu ilave edilip 1-2 dakika daha kaynatılıp indirilir, sıcak olarak kaplara doldurulur. ( Elmaları, haşlamadan doğruca kaynayan şurup içine atmak suretiyle pişirerek de reçel yapılabilir).

AYVA RECELİ NASIL YAPILIR

AYVA RECELİ TARİFİ: Malzeme 1 kg. ayva, 1,5 kg şeker(6 bardak şeker) , 750 gr. su(4 bardak su), 1 limonun suyu.  (Ayvaların sarı renkli, kokulu ve sulu olmasına dikkat edilmelidir. Ekmek ve Gördes ayvası reçel yapmak için uygundur.)

Ayva reçeli iki şekilde yapılır;

1- Ayvaları dilimlemek suretiyle,

2- Ayvaları rendelemek suretiyle.

Ayvaları dilimlemek yöntemiyle reçel yapılırken, ayvaların tüyleri bir bez parçası veya elle ovularak temizlenir, bol su ile yıkanır, ayvaların kabukları soyulur, çekirdek evleri çıkarılır, 8-12 dilime ayrılır, arzu edilirse dilimler ortadan ikiye bölünür.( Bu işlemler yapılırken ayvaların kararmaması için 5 bardak suya 1 silme yemek kaşığı şeker veya 1/2 limon sıkılmış su hazırlanır, ayvalar temizlendikçe hazırlanan bu suyun içine konulur.) Tencereye konan ayvaların üzerine 4-5 bardak su ilave edilir, ayvalar bu su içinde 5-10 dakika kaynatılarak haşlanır. Ayva reçeline iyi bir renk (kırmızı) vermek için ayvanın sağlam ve küfsüz çekirdekleri küçük bir tülbent içine bağlanarak haşlama suyuna konur birlikte kaynatılır. Ayvalar hafif yumuşayınca ateşten indirilir, suyu süzülür, çekirdekleri alınır ve atılır. Süzülen su ölçülür 750gr. veya 4 bardak olmalıdır. Su eksik ise sıcak su ile tamamlanır, ölçülen suya şeker ilave edilerek kaynatılır, şekerin köpükleri alınır, kaynayan şuruba ayvalar ilave edilir kaynatmaya devam edilir, pişme sırasında oluşan köpükler alınır. Ortalama 45dak. sonra şurup koyulaşır, pişme sona erer. Limon suyu veya limon tuzu ilave edilip 1-2 dakika daha kaynatılıp ateşten indirilir. Reçel sıcakken kuru ve temiz kaplara ağızlarında hiç boşluk bırakılmadan doldurulur.

Ayvaları rendelemek yöntemiyle yapılan reçel: Malzeme, dilimleme yöntemiyle yapılan reçel gibidir. Temizlenen ayvalar rendelenir, kaynayan şurup içine rendelenmiş ayvalar atılır ve pişirilir, oluşan köpükler alınır. Pişmenin sonunda ayvalar şeffaflaşır, köpükler kızarır, bu sırada limon suyu veya limon tuzu ilave edilir, 1-2 dakika daha kaynatılıp indirilir. Sıcak sıcak kuru ve temiz kaplara konur.

VİŞNE REÇELİ NASIL YAPILIR

Malzemeleri:

• 1 kg.vişne, ( Ezik olmayan iri taneli vişneler tercih edilmelidir )
• 1 kg.şeker,
• 1 limon. .

Vişne Reçeli Tarifi:
Vişneler 1-2 kez bol su ile yıkanır. Sapları kopartılır, çekirdekleri çıkartılır. Çekirdekleri çıkarmak zahmetli olduğundan biraz zamanınızı alabilir. Öncelikle sapı kopartılmış vişne tanesine (işaret ve baş parmak yardımıyla) hafifçe ortasından bastırılarak çekirdek sapın olduğu tarafa yönlendirilir ve çekirdek çıkartılır.

Hazırlanan vişnelerin üzerine şeker konarak 1 gece bekletilir. (vişne reçeli yazın sıcak günlerinde yapıldığı için buzdolabında bekletilmelidir.) Ertesi gün vişneler suyunu bırakmış olduğu halde ocağa konur, yaklaşık 10 dk. kaynatılır. Kaynatma yüksek ateşte olmamalıdır. Az kaynatılırsa çabuk bozulur, çok kaynatılırsa vişnenin rengi kararacağından lezzeti ve görüntüsü güzel olmaz. Kaynatma işlemi bitince 1 limonun suyu sıkılır.Daha sonra bir tepsiye dökülerek güneşte 1 yada 2 gün reçel kıvamına gelene kadar bekletilmelidir. Uygun kıvama gelince cam kavanozlarda saklanmalıdır.(Kaynama işlemi bittiğinde kıvamının sulu olması önemli değildir,çünkü güneş de bekletileceğinden suyu azalacak ve reçel kıvamına gelecektir.)
Not: Aynı yöntemle çilek reçeli yapılabilir.

KONSERVE NASIL YAPILIR

EVDE KONSERVE NASIL YAPILIR
Bu bölümde kendi bilgi ve deneyimlerimle konservenin nasıl yapılacağını anlatacağım. Konserve,
yazlık sebzelerden kışın da yiyebilmek için uygulanan sağlıklı bir yöntemdir. Konserve yapmak
için gerekli malzemeler; cam kavanoz (kavanozların ağzı temiz olmalı, çatlak bulunmamalıdır), kavanoz kapağı (kavanoz kapağı hiç kullanılmamış, yeni alınmış olmalı), sebze, tuz, büyük bir ten
cere veya kazan.
Konservesi yapılabilecek sebzeler; patlıcan, fasulye, bamya, domates.
Konservesi yapılacak sebzeler alınırken yarasız, beresiz, sağlam ve olgun olmalıdır. Yapım aşamasında öncelikle sebzeler bol su ile 2-3 kez yıkanır. Sebzenin türüne göre ayıklama işlemi yapılır. Tercihe göre sebzeler dilimlenir.(bamyayı temizlerken limon kullanmayı ihmal etmemek gerekir) Cam kavanoza öncelikle bir miktar domates konur,üstüne sebze ve üste tekrar domates yerleştirilir, aralara tercihe göre tuz eklenir, sebzeler mümkün olduğu kadar sıkıştırılır. Kapağı kapatılır. Kapak kapatılırken çok dikkatli davranmak gerekir, yoksa kavanoz hava alır ve bütün emeğiniz boşa gider. Kapak önce sağa üç kere çevrilir, daha sonra hızlı bir şekilde sola çevirerek kapatılır ve sıkıştırılır.Tencerenizin yada kazanınızın büyüklüğüne göre kavanoz sayısını belirleyiniz. Kavanozlara sebzeleri yerleştirme işlemi tamamlandıktan sonra, pişirme işlemi
yapacağınız kaba yerleştiriniz, kavanozların aralarında boşluk kalmamalıdır, daha sonra kavanozların üzeri örtülecek şekilde soğuk su ile doldurunuz ve ateşe yerleştiriniz.Biz odun ateşi üzerinde kazanda pişirdik, imkanı olmayanlar gazlı ocak üzerindede pişirebilirler. Su kaynamaya başladıktan sonra fasulye 45dk., patlıcan ve bamya 30dk. kaynatılmalıdır. Kaynatma işlemi bittikten sonra, kavanozlar çıkarılır, ters çevrilerek soğuyuncaya kadar bekletilmelidir. Bu sırada kavanozlarda herhangi bir olumsuz durum ortaya çıkarsa onlar ayrılmalıdır. Soğuyan kavanozlar evin serin bir yerinde kışın yemeğe hazır bir şekilde saklanmalıdır. Afiyet olsun..(Katkılarından dolayı Sakine Uranlı'ya teşekkürler)

REÇEL NASIL YAPILIR

REÇEL NEDİR: Reçel, temizlenmiş ve ayıklanmış meyvelerin şekerden yapılmış şurup içinde veya şekerle katlanarak meyvenin suyu çıktıktan sonra, ateşte pişirilmek suretiyle elde edilen bir üründür.

MEYVELERDEN İKİ ŞEKİLDE REÇEL YAPILIR

1- Meyveleri şekerden yapılmış şurup içinde pişirmek yöntemiyle,
2- Meyvelerin üzerini toz şekerle kaplayıp, bir süre bekletilerek, meyvenin suyu ile meyveyi pişirmek yöntemiyle,
Birinci şekilde; kayısı, elma, armut, ayva, mandalina, incir, portakal, üzüm ve sebzelerden kabak ve patlıcan reçelleri yapılır.
İkinci şekilde çilek, vişne, erik, şeftali, gül reçelleri yapılır.

REÇELDE BAŞARILI OLMANIN ŞARTLARI

1- Reçelin şurubu parlak olmalıdır.
2- Meyveler ezilmeden ve şekillerini fazla değiştirmeden olduğu gibi kalmalıdır.
3-Şurubun içine herbir kilogram şeker için bir gram limon tuzu veya bir limonsuyu koyarak birkaç dakika kaynatılmalıdır. Limon tuzu 1/2 fincan su içinde eritilmelidir.
4- Reçel pişirilirken kaynama sırasında meydana gelen köpükler alınıp atılmalıdır. Reçelin tam kıvamında şuruptaki şeker oranı en çok %68 olmalıdır. Bundan fazla olursa reçelde şekerlenme baş gösterir.
5- Reçelin tam piştiğini anlamak için, reçelin şurubu soğuk bir tabağa damlatıldığı zaman bu damla yayılmayıp boncuk gibi donmalı ve şurup soğuyunca tabak sağa sola eğildiğinde kolay akmamalıdır. Baş parmak üzerine konulduğunda bu damla yayılmadan kalmalıdır.
6- Reçelin piştiği meyvelerin şeffaflaşmasından, cam gibi bir manzara göstermesinden, köpüklerin hafif kızarmasından anlaşılmalıdır.
7- Reçelleri kavanozlara, sırlı çömleklere koyup rutubetsiz, havadar ve loş yerlerde saklamalıdır. 8- Ateşten indirilen reçel biraz bekledikten sonra sıcak olarak kavanozlara konur. Şayet reçel cam kavanozlara konacaksa kavanozun çatlamaması için reçel önce biraz konur, sonra yavaş yavaş doldurulur.

Kaynak:Gıda-tarım ve hayvancılık bakanlığı,ziraat işl.gn.md.yayınları 1975 Gülşen Özsınmaz Ziraat yük.müh. Ankara

MARMELAT NASIL YAPILIR

MARMELAT NEDİR: Marmelat, olgunlaşmış meyvelerin et ve şıralarının şekerle pişirilmesinden elde edilen üründür.

Marmelat elma, ayva, erik, kayısı, şeftali, armut, üzüm, incir, portakal, greyfurt ve limondan yapılır.

MARMELATTA BAŞARILI OLMANIN ŞARTLARI

1- Meyvelerin çürük, hastalıklı kısımları ayıklanmalıdır.

2- Ayva, armut, elma gibi dokuları sert olan meyveler az su içinde kaynatılıp yumuşatılmalıdır.

3- Marmelat yapılacak ezmeye konulacak şeker en az iki partide konmalıdır.

4- Şeker ilave edilen ezmeler devamlı olarak karıştırılarak pişirilmelidir. Marmelatın dip tutmamasına ve yanmamasına dikkat etmelidir.

5- Marmelatın tam piştiğini anlamak için marmelattan soğuk bir tabağa bir miktar konur. Eğer marmelatın şırası etrafa yayılmıyorsa  marmelatın pişmesi tam olmuş demektir. Ayrıca pişmenin sonuna doğru kaynayan marmelatın yüzünde meydana gelen hafif kabuk gibi kırışıklar da onun piştiğine işarettir.

6- Pişmenin sonuna doğru 1 kg.şeker için 1 limon suyu veya 1 gr. limon tuzu ilave edilerek 1-2 dakika kaynatılıp indirilmelidir. Böylece marmelatın sonradan şekerlenmemesinin önüne geçilmiş olur.

EVDE KIRMIZI PUL BİBER NASIL YAPILIR

EVDE KIRMIZI PUL BİBER YAPIMI (Baharat)

Evde pul biber yapmak için öncelikle aldığımız biberleri yıkamalıyız. Keskin bir bıçak yardımıyla kesme tahtasının üzerinde biberlerin sapları ayıklanarak, halka halka doğranır. Halka halka doğranan biber, küflenmeden ve daha hızlı kurur. Tercihe göre çekirdekler konur yada atılır. Benim tercihim çekirdeklerin de kuruması yönündedir, çekirdeklerde vücudumuza yararlı maddeler bulunmaktadır. Çekirdeklerin tek sakıncası blender dan geçtikten sonra pul biber renginin biraz soluk olmasıdır. Burda önemli olan görüntü değil kışın soğuk günlerinde yazlık bir sebze olan biberden yararlanmaktır. Hazırlanan biberler temiz bir çarşaf yada örtünün üzerine serilerek gölgede kurumaya bırakılır. Yeşil olan biberler kuruma sırasında aynı zamanda kızarırlar. O yüzden kırmızı pul biber yapmak için kırmızı biber almak zorunda değilsiniz. Kuruyan biberlere terletme işlemi uygulanır.Aynı oranda kuruyan biberler, blender yardımıyla pul biber ayarında ufaklanır. İçine zeytinyağ ve tuz konarak karıştırılır, zeytinyağ ve tuzun miktarı tercihe göredir, kavanozlara yerleştirilerek kullanıma hazır hale getirilir.

EVDE UN TARHANASI NASIL YAPILIR

Tarhana çorbası kışın soğuk günlerinde her derde devadır. Yazlık sebzelerin katkıları ile yapılan ev tarhanası, kış aylarının vazgeçilmez çorbalarından dır. Ağustos-eylül aylarında yapımı uygun olan tarhana, uzun ve yorucu bir süreç ister, bu süreçte gözünüz devamlı tarhananın üzerinde olmalıdır, kıvamını kaçırırsanız emeğiniz boşa gider. Gelelim malzemelerin miktarına, 5 kg. un ile yapılan bir tarif vermek istiyorum, tercihe göre oranlayarak miktarı azaltıp çoğaltabilirsiniz.
UN TARHANASI İÇİN MALZEMELER:
5 kg.un,
5 kg.domates,
5 kg. kırmızı etli biber,
3 kg.kuru soğan,
3 kg.süzme yoğurt,
1/2 kg.irmik,
Tuz. (tercihe göre nane, maydanoz, tarhana otu).
UN TARHANASININ TARİFİ: Domatesler ve biberler iyice yıkanır, domatesler kuşbaşı ayarında, biberler ve soğanlar yemeklere doğranan irilikte hazırlanır.Büyük bir tencereye önce domatesler sonra soğanlar ve biberler konarak pişirilir. Domateslerin suyu çıkacağı için, su koymanıza gerek yoktur. Pişirilen malzemeler soğumaya bırakılır. Soğuyan malzeme blender dan geçirilerek marmelat kıvamına getirilir. Daha sonra büyük ve derin bir kabın içine (unu elemenizi öneririm) hazırlanan bütün malzeme konarak karıştırılır. (Unu kontrollü ilave etmek gerekir. Domatesler sulu ise daha fazla un gerekebilir, o yüzden 5 kg. unun yanında 1 kg. yedek un bulundurmanız tavsiye edilir.) Tarhana hamurunun kulak memesi kıvamında olması gerekir. Yoğurma işlemi tamamlanınca hamur dinlenmeye bırakılır. Dinlenme sırasında hamurumuz kabaracaktır, hamur kabardığı zaman tekrar tekrar yoğurarak içinde biriken gazların çıkması sağlanır. Bu işlem tercihe göre bir gün ile 7 gün civarında tekrarlanmalıdır. Bunun nedeni az bekletilirse tarhanın tadı tatlı, çok bekletilirse hafif mayhoş olduğu içindir. Benim tercihim 3-4 gün civarındadır. Bu bekletme işlemi sırasında ortam sıcaklığınıda göz önünde bulundurmak gerekir. Sıcak ortamlarda hamurun ekşimesi hızlı olacağından dikkat edilmelidir. Bekletme süresi bittikten sonra gölge ve rüzgarsız bir ortamda, temiz çarşafların üzerine dökme işlemi yapılır.  Dökme işleminde çarşafın üzerine un serpilir, hamurdan kaşık yardımıyla ufak parçalar kopartılır ve yanyana çarşafın üzerine yayılır. Bir gün sonra kuruma derecesine göre parçalar ters yüz edilir. Parçalar büyük olursa geç kurur, ufak olursa hızlı kurur. Çok kurumuş tarhananın ufalama işlemi zor olur, o yüzden kuruma kıvamına dikkat etmek gerekir. Uygun kuruma kıvamına gelen tarhana blender yardımı ile ufalanır ve süzgeçten geçirilir. Blenderi olmayanlar yada tercih etmeyenler elleri ile ufalayarak süzgeçten geçirebilirler. (Benim tercihim blenderdan geçirmek çünkü domatesin biberin kabukları da ufalandığı için tarhananın içine karışmış oluyor, bu sayede kabuklardan da yararlanmış oluyoruz. (Unutmayın, domatesin kabuğundaki likopen çok yararlı bir besin kaynağıdır.) Süzgeçten geçirilen tarhana kuruması için, tekrar temiz çarşafın üzerine serilir. 2-3 gün güneşli rüzgarsız bir ortamda bekletilir. Güneş gören camın arkası idealdir, çünkü dışarıda tozlara maruz kalabilir. İyice kuruduğuna kanaat getirdikten sonra hazırlanan pamuklu bez torbaların içine konularak, kuru ve serin bir yerde kış için saklanır. Afiyet olsun.

DOMATES SALÇASI

EVDE SALÇA NASIL YAPILIR

Şimdi salça yapmanın tam zamanı domatesler olgunlaştı, güneş çok uygun hadi kolay gelsin :))10.08.2013

EVDE DOMATES SALÇASI YAPMANIN KOLAY YOLU

Salça yemeklere renk ve lezzet verdiğinden vazgeçilmez bir malzemedir. Domates ve biber olmak üzere iki türlü salça yapılır. Domates salçası yapmak için seçilen domateslerin kırmızı ve olgun olmasına dikkat edilmelidir. Domatesin cinsine göre elde edilen salça miktarı değişebilir. Sulu domateslerin salçası az olur. Etli domatesler salça için daha uygundur. 10kg. domatesten aşağı yukarı 1 kg. salça eldilir. Salça için alınan domatesler 2-3 kez yıkanır. Derin ve büyük bir kabın içine domatesler ayıklanır ve iki yada üçe bölünerek doğranır. Kabın içinde 3-4 gün bekletilir, günde bir-iki kere domatesler karıştırılır, bekleme süresinde domates suyunu bırakır, bu su dikkatli bir şekilde dökülür. Domateslerde beyaz bir küflenme görülebilir, bu önemsenecek bir durum değildir. Sık sık karıştırılırsa küflenme görülmez. İyice yumuşayan domatesler mikserden geçirildikten sonra tel süzgeçten de geçirilerek kabuklarının ve çekirdeklerinin ayrılması sağlanır. Süzgeçten geçirilen domatesler bez torbaya konarak 1 yada 2 gün gölgede yüksek bir yere asılarak kalan suyunun süzülmesi beklenir. Hafif sulu bir şekilde salça tepsilere alınarak 1-2 gün istenen kıvama gelinceye kadar güneşte bekletilir. Güneşte bekletilirken sık sık karıştırmak gerekir bu aşamadada tuz ilave edilir. İstenen kıvama gelince, bir kavanoz salçaya 3-4 çorba kaşığı kadar zeytinyağ konarak karıştırılır ve cam kavanozlara konur ve yemeğe hazır bir şekilde serin bir yerde saklanabilir.

KURUTULMUŞ ÜRÜNLERİN KULLANILMASI

Kurutma sırasında meyve ve sebzelerin içindeki su uçurulduğundan, bu kuru ürünleri pişirmeden önce ıslatmak gerekir. Bu sayede kuruma esnasında kaybettikleri suyu bünyelerine alırlar ve tazesinden pek fark edilmezler. Kurutulmuş meyve ve sebzeler gıda değeri bakımından tazesine yakındır.Madeni maddeler ve şekerce zengindir, sadece kurutma esnasında vitaminlerin bir kısmı tahrib olur. Bu sebze ve meyveler kullanılacakları zaman önce iyice yıkanır, sonra biraz ılık su ile ıslatılır. Islatma süresi meyve ve sebzenin cinsine göre 1-2 saat kadardır.

1-KURUTULMUŞ MEYVELERİN KULLANILMASI: Vişne ve üzüm gibi küçük meyvelerin ıslatılmasına gerek yoktur. Kayısı, şeftali, elma, armut, erik ise pişirmeden bir saat kadar önce iyice yıkanır, bir miktar ılık su ile ıslatılır. Bu arada, meyveler kurutma sırasında kaybettikleri suyu alırlar. Sonra içinde ıslatıldıkları bu su ile beraber, hafif ateşte ağzı iyi kapanan tencere ile pişirilirler. Islatma süresi çok uzun olmamalıdır. Aksi halde açık renkli meyveler kararmaya başlar. Meyvelerin ıslatıldıkları su dökülmemeli, çünkü meyvedeki madeni maddeler ıslatma sırasında bu suya geçer, eğer dışarı dökülürse ziyan edilmiş olur.

2-KURUTULMUŞ SEBZELERİN KULLANILMASI: Kurutulmuş sebzeler önce iyice yıkanır, bir miktar ılık su ile 1-2 saat kadar ıslatılır.Sonra ıslatıldığı bu su içinde taze sebze gibi pişirilir.

Kaynak:a.g.e.

SEBZELER NASIL KURUTULUR

EVDE SEBZE NASIL KURUTULUR , AŞAMALAR
1-Gerekli malzemeler: Keskin bir bıçak, sebzeleri yıkamak için geniş bir kap, süzgeç, kurutma tepsileri, sebzeleri haşlamak için kapaklı bir tencere.
2- Sebzelerin toplanması: İyi kalitede ve körpe olan sebzeler taze taze toplanmalıdır. Çürük, ezik ve bereli olanlar ayrılmalıdır. İyi kalitede sebze kullanılırsa, kurutulmuş olan ürün ve dolayısıyla bundan pişirilen yemekte iyi olur.
3-Sebzelerin yıkanması: Sebzeler geniş bir kap içinde temizleninceye kadar iyice yıkanmalıdır. Sebzeler yere yakın büyüdüklerinden çamurlu sularla
bulaşmış olurlar.Onun için meyvelere nazaran daha dikkatli olarak yıkanmalıdır.
4-Sebzelerin hazırlanması: Her sebze kendi cinsine göre ayıklanır. Fasulyenin başları kesilir, kılçıkları ayıklanır. Bamyanın başları kesilir. Biberin başları kesilir, tohumları ayıklanır.
5- Sebzelerin haşlanması: Ayıklanmış hazırlanmış olan sebzeler ya kaynar su buharında veyahut doğrudan doğruya kaynar su içinde haşlanır. Buharda yapılan haşlama daha iyidir. Sebzenin bütün gıdası içinde kalır. Kaynar su içinde yapılan haşlamada ise sebzelerin gıdasının bir kısmı haşlama suyuna geçer.Buharda haşlama yapılırken, bir tencereye 3-4 parmak su konur, kaynatılır, haşlanacak sebzeler bir süzgeç (kevgir) içine konur ve bu tencere üstüne oturtulur, ağzı kapatılır. Kaynar su buharı bu sebzeler karasından geçer ve sebzeleri haşlar. Veya sebzeler bir tülbent içine konur, tencerede kaynayan su buharı üstüne tutulur. Buharda haşlama süresi 15-20 dk.dır. Kaynar su içinde yapılan haşlamada, haşlanacak sebzeler telden yapılmış bir sepet içinde kaynar suya daldırılır. 5 dk.kadar haşlanır, çıkarılır. Haşlama ile sebzelerin dokuları gevşer, kuruma işi hızlı ve kolay olur. Haşlanarak kurutulan sebzelerin rengi kuruduğunda koyu yeşil olur. Haşlamadan sonra sebzeleri, soğutmak için hemen soğuk suya daldırmalıdır. Aksi halde sıcak sıcak kurutmaya konan sebzeler kızışır ve kuruduklarında hoş olmayan bir koku meydana getirirler. (domatesi soğuk suya batırmaya gerek yoktur) Sebzelerin haşlanarak kurutulmasınının şu faydaları vardır: Haşlama, sebzenin renk ve kokusunun daha iyi olmasına yardım eder. Haşlanmış sebzeler daha çabuk kurur.Haşlama ile sebzelerin vücuda yararlı kısımları kendi içlerinde kalır.
6- Sebzelerin kurutulması: Sebzeler açıkta , gölgede, köy tipi fırınlarda, kuzinelerde veya sobalar üzerine asılabilen kurutma kerevetlerinde kurutulur. Kurutma havanın sıcak, kuru ve hafif rüzgarlı olduğu zamanlarda yapılır. Kurutma fırınlarda yapılacaksa fırın hafifçe yakılır. Fırının ısınması şöyle kontrol edilir., el içine sokulduğunda yanmaz, rahatça içinde tutulabilirse bu sıcaklık normaldir.kurutma tepsilerine konan sebzeler fırının içine konur. Fırın iki üç saat sonra kontrol edilir. Soğuduğunda tepsiler çıkarılır, fırın yeniden yakılır. Bu iş kurutmanın sonuna kadar devam edilir. Kurutma soba veya kuzineler üstüne asılabilen kerevetlerde yapılacaksa, sobaların kurutmanın sonuna kadar devamlı yakılması gerekir. Gerek sebzeler gerekse meyveler fırınlarda aynı şekilde kurutulur. Dışarda kurutulan sebze ve meyvelerde dikkat edilmesi gereken unsur yağmurlu günlerde ve geceleri tepsileri içeriye almaktır. Aksi halde yağan çiğ ve yağmurlar meyve ve sebzelerin renginin kararmasına ve kuruma süresinin uzamasına sebep olur.
Meyve kurutmada kullanılan tepsilere, hazırlanmış olan sebzeler tek sıra halinde yayılır, veya iplere dizilir. Üstleri tülbentle örtülerek sinek ve tozlardan korunur. Sebzeler ya açıkta gölgede veya fırınlarda, kuzineler, sobalar, üstüne asılabilen kurutma kerevetlerinde kurutulur. Hazırlanmış olan sebze tepsileri, gölge, sıcak ve hafif rüzgarlı yerlere konmalıdır. Bütün sebzeler gölgede kurutulur. Sadece domates güneşte kurutulmalıdır. Gölgede kurutulan sebzelerin rengini güneş ışığı soldurmadığından gayet iyi olur, lezzetleri çok güzeldir.
7- Kurumuş sebzelerin terletilmesi: Kurutmaya son verildiğinde, sebzelerin hepsi yanı oranda kurumuş olmayacağından bazılarında fazla kalan rutubeti diğerlerinde geçirmek için hepsi kapalı bir tencereye konur. Hergün karıştırarak 8-10 gün burada bırakılır. Birinde fazla olan rutubet diğerine geçer ve hepsi aynı ayarda kurumuş olur. Bu işleme "terletme" denir.
8-Kurumuş sebzelerin saklanması: Terletme sona erince, sebzeler kapaklı kutulara, cam kavanozlar, kağıt veya bez torbalar içine konur, ağızları iyice kapatılır. Serin ve gölge bir kilere kaldırılır.
A- FASULYE KURUTMA: Taze ve körpe olan fasulyeler alınır, iyice yıkanır, kılçıkları temizlenir, uçları kesilir, 3-4 cm. uzunluğunda dane aralarından kesilir.Kaynar su buharında 10-15 dk. tutulur veya kaynar su içinde 5dk. kadar haşlanır. Sonra soğuk suya daldırılarak soğutulur. Suyu süzdürülüp, gölgede veya fırınlarda kurutulur. (Soğuk suya batırılıp soğutulmayanlar kuruduklarında kötü bir koku meydana getirirler.)
B-BAMYA KURUTMA: Küçük olan bamyalar alınır, sap kısımları yuvarlak olarak kesilir, ipe dizilir, kaynar su buharında 5-10 dk. haşlanır, fırınlarda veya gölgede kurutulur.
C-BİBER KURUTMA: Biberler yıkanır, sap ve tohum kısımları kesilir, kaynar su buharında 10-15 dk, kaynar su içinde 5dk. haşlanır. Kurutma tepsilerine yayılır, fırında veya gölgede, ara sıra alt üst edilerek kurutulur.

D-PATLICAN KURUTMA: Patlıcanlar dolmalık veya yemeklik olarak iki şekilde kurutulur. Taze olan patlıcanlar yıkanır, dolma olacakların içi oyulur, yemeklik olacaklar iki parmak kalınlıkta dilimlere ayrılır.
E-DOMATES KURUTMA: Olgun olan domatesler seçilir, ortalarından ikiye kesilir, üzerlerine kesikler atılır veya 4-6 parçaya bölünerek hazırlanır. Bunlar kaynar su buharında 15-20 dk, kaynar su içinde 5-10 dk. haşlanır ve güneşte kurutulur.
Yada kesik tarafları üste gelmek üzere kevgire dizilir, kaynar su buharında 5-10 dk. haşlanır. Bu işlemle kabuğunun balmumu tabakası giderilmiş olur ve çabuk kurur. Kesik tarafları üste gelmek üzere kurutma tepsilerine konur, üzerlerine tuz serpilir, güneşte veya fırında kurutulur.
fırınlarda kurutulur.
Kaynak:a.g.e

MEYVE VE SEBZELERİN KURUTULMASI

KURUTULABİLEN MEYVELER: elma, kayısı, zerdali, üzüm, incir, şeftali, armut, erik.

KURUTULABİLEN SEBZELER : fasulye, bamya, domates, biber, patlıcan.


1- KURUTMA NEDİR?
Kurutma, güneşin ve sıcak havanın etkisi ile meyve ve sebzelerdeki suyu uçurup onların bozulamıyacağı kuru bir hale getirmektir.

2- KURUTMADA BAŞARILI OLMANIN ŞARTLARI
A- Kurutulacak sebze ve meyvenin ve kurutmada kullanılacak kapların çok temiz olmasına dikkat etmek.B- Mümkün olduğu kadar taze ve hemen toplanmış meyve sebzeler kullanmak.
C- Kurutmayı havanın çok sıcak, kuru ve hafif rüzgarlı olduğu günlerde yapmak.
D- Sebze ve meyveleri ayıklamada, kurutmada, hızlı çalışmak.
E- Kurumuş meyve ve sebzelerin konacağı kapların, rutubet geçirmeyen, ağzı kapalı olmasına dikkat etmek.
F- Sebze ve meyveleri kuruturken verilen yöntemleri dikkatle izlemek.

3- MEYVELER NASIL KURUTULUR
A-Gerekli malzemeler: Keskin bir bıçak, yıkamak için geniş bir kap, potasa, meyveleri kükürtlemek için büyük bir karton kutu, bir miktar kükürt, kükürtü yakacak bir kap, kurutma tepsisi. Kurutma tepsisi ince çıtaların ve kamışların çok az aralıklarla yan yana çakılması ile yapılır. Bunları yaparken dikkat edilecek konu, bu tepsilerin normal büyüklükte, yani, kolay taşınabilecek ve iş bittikten sonra evin içinde rahatça bir yerde saklanabilecek büyüklükte olmalarıdır.
B- Kükürtleme nasıl yapılır: Hazırlanmış meyveler soyulur, kurutma tepsileri üzerine tek sıra halinde dizilir. Evin dışında rüzgarsız bir yere karşılıklı konmuş tuğlalar üzerine tepsiler üst üste oturtulur. Tepsiler aralarına küçük tahta parçaları konarak biribirleri ile araları açılır. Böylece kükürt buharının bütün meyvelerin arasından geçmesi sağlanır.
Kükürtleme 2 kg.meyve için bir yemek kaşığı kükürt hesabı ile yapılır. Bu kükürt, bir kağıdın içine konur, kağıt iki kenarından bükülür ve küçük bir teneke kutu içinde tepsilerin yanına konur. Tepsilerin üstünü örtecek büyüklükte bir karton kutu alınır, bir kibrit ile kükürt kağıdı ucundan tutuşturulur, yanmaya başlayınca kutu hemen kapatılır, meyvelerin cinsine göre tabloda gösterilen sürelerin sonunda tepsiler çıkartılır, bol güneşli yerlerde kurutulur.

4- EVDE MEYVE KURUTULMASININ AŞAMALARI
A- Meyvelerin toplanması: Meyveler tam yeme olgunluğuna gelmiş, düzgün ve beresiz olarak toplanır. Toplama işlemi yapılırken meyveler çok çabuk ezilip berelendiğinden, çok dikkat edilmelidir.
B- Meyvelerin yıkanması: Meyveler geniş bir kap içinde bol su ile temizleninceye kadar 2-3 kez yıkanır.C- Meyveler ayıklanıp hazırlanması: Meyvelerin cinslerine göre kabukları soyulur, çekirdekleri çıkarılır, dilimlenir. Meyve dilimleri ince olursa çabuk, kalın olursa geç kurur.
D- Hazırlanan meyveler tercihe göre kurutma işlemine geçilir.

5- MEYVELERİN KURUTULMASI

A- ELMA KURUTMA: İri, düzgün, etli ve sert dokulu olan elmalar kurutmaya uygundur. Elmalar önce iyice yıkanır, kabukları soyulur, çekirdek evleri çıkarılır, yarım parmak kalınlığında dilimler halinde veya halkalar şeklinde kesilir.Kurutma tepsilerine dizilir. 60 dk. kadar kükürtlenir. Fırınlarda kurutulur.Elmalar güneşte kurutulmaz. Güneş hem renklerini karartır, hem de çok kurutur.Tam kurumuş elmalar elastiki olmalıdır, kurumuş elmalardan bir miktar avuç içine alınır, avuç yumulup açıldığında elmalar birbirinden ayrılırsa kuruma tamamdır.

B- ARMUT KURUTMA:Yeme olgunluğuna gelmiş, renkleri sararmış olan armutlar kurutulursa, iyi sonuç alınır. Armutlar yıkanır, soyulur, uzunluğuna ikiye kesilir, çekirdek evleri çıkartılır, yarım santim kalınlığında dilimler halinde kesilir, tepsilere dizilir. Dilimlenmiş olanlar bir saat, sadece dörde bölünmüş olanlar 2-3 saat kükürtlenir.Önce güneşte, sonrada 3 gün gölgede kurutulursa , renkleri parlak ve güzel olur. İyi kurumuş armutlar elastiki olur, avuç içinde sıkılıp açıldığında birbirinden ayrılır.

C- ERİK KURUTMA: Kurutulacak eriklerin olgun olması gerekir. Erik kurutmada yöntem eriğin cinsine bağlıdır.Kalın kabuklu olan eriklerin kabuğunun üstündeki bal mumu tabakası, eriğin kurumasına engel olur ve çok geç kurur. Onun için kabuklu erikler, kaynar su buharında veya kaynar su içinde haşlanır, veyahut kül suyuna bandırılır. Sonra tepsilere konur, fırında veya güneşte kurutulur. Bu haşlama veya bandırma işlemi ile kabukların üstündeki balmumu tabakası inceltilir. Eğer eriklerin çekirdekleri ayrılabiliyorsa, erikler ikiye kesilir, çekirdekleri çıkarılır, kesik tarafları üste gelmek üzere tepsilere dizilir, kurutulur. Erikler sarı renkte ise, haşlamadan veya bandırmadan sonra bir de kükürtlenmesi gerekir, kükürtleme süresi bir saattir. Tam kurumuş olan erikler, iki parmak arasında sıkıştırıldığında çekirdeğinin kaymaması ve kabuğunun çok sertleşmemiş olması gerekir.

D- KİRAZ VE VİŞNE KURUTMA: Kurutulacak kiraz ve vişneler iyice yıkanır, sapları çıkarılır, tek sıra halinde kurutma tepsilerine veya kalın kağıtlar üzerine yayılır, güneşte kurutulur.

E- ÜZÜM KURUTMA: Üzüm kurutmada bandırarak ve bandırmadan güneşte kurutmak olmak üzere iki yöntem vardır. Bandırılan üzümler bandırılmayanlara göre daha çabuk kurur, renkleri açık ve güzel olur. Bandırma işlemi şöyle yapılır: Potasa alınır, bunun % 4-7"lik eriyiği yapılır. Bu eriyiğin derecesi bome derecesiyle ölçülür. Derece yoksa şöyle yapılır: Olgun bir domates alınır, içine atılır, domates yarım parmak kadar eriyiğin dışına çıkar, yüzerse yoğunluğu uygundur. Potasa eriyiğine %1 kadar zeytinyağı konur. Yağ iyice karıştırılır ve kurutulacak üzümler buna bandırılır. Bu eriyik, üzümün üstünde bulunan balmumum tabakasını eritir. Üzümün içindeki suyun çabuk uçmasını temin eder. Üzümler kısa zamanda kurur. Bandırma bir sepet içinde yapılır. Üzümler sepete doldurulur, hazırlanmış eriyiğin içine daldırılır, sonra çıkarılır, suyu süzdürülür.Kerevetler veya kalın kağıtlar üzerine yayılır güneşte kurutulur.
Potasa yok ise aynı iş odun külünün suyu ile yapılır.Büyük bir küfe içine bir çuval konur ve çuval odun külü ile doldurulur. Üstünden su dökülür. Alta konan bir kazan içine küllü su toplanır, bu suyun yoğunluğu 5-7 derecedir. Bu su içine bir miktar zeytinyağı konur, iyice karıştırılır ve üzümler buna bandırılarak kurutulur. Böylece üzümler 5-8 günde kurur.
Kurutmanın 3-4. günü süpürge ile kurumakta olan üzümlerin üstüne 2-3 derecelik bandırma suyundan serpilir, buna şerbet verme denir. Şerbet, üzümlerin rengini açar, kurumasını kolaylaştırır.

F- İNCİR KURUTMA:Kurutmaya elverişli olan incir çeşitleri, kabuğu ince ve içi dolgun olanlardır.Meyveler arasında incir, kurumağa en elverişli olanıdır. Olgunlaştığı zaman suyunun önemli bir kısmı uçmuş olur, yani yarı kurumuş haldedir.
İncirler kendiliğinden ağaçtan düşecek derecede olgunlaşıncaya kadar bırakılır. Sonra kendi düşen incirler toplanır, hiçbir işleme gerek kalmadan kerevetlerin veya sazdan yapılmış sergilerin üstüne yayılır, güneşte kurutulur.
Kaynak:Meyve ve sebzelerin kurutulması/Gıda-tarım ve hayv.Bak.Ziraat İşl.Gn.md.yay.1976-Necla Tunaman/Ziraat yük.müh.


EVDE SEBZE NASIL KURUTULUR 


 AŞAMALAR

1-Gerekli malzemeler: Keskin bir bıçak, sebzeleri yıkamak için geniş bir kap, süzgeç, kurutma tepsileri, sebzeleri haşlamak için kapaklı bir tencere.
2- Sebzelerin toplanması: İyi kalitede ve körpe olan sebzeler taze taze toplanmalıdır. Çürük, ezik ve bereli olanlar ayrılmalıdır. İyi kalitede sebze kullanılırsa, kurutulmuş olan ürün ve dolayısıyla bundan pişirilen yemekte iyi olur.
3-Sebzelerin yıkanması: Sebzeler geniş bir kap içinde temizleninceye kadar iyice yıkanmalıdır. Sebzeler yere yakın büyüdüklerinden çamurlu sularla
bulaşmış olurlar.Onun için meyvelere nazaran daha dikkatli olarak yıkanmalıdır.
4-Sebzelerin hazırlanması: Her sebze kendi cinsine göre ayıklanır. Fasulyenin başları kesilir, kılçıkları ayıklanır. Bamyanın başları kesilir. Biberin başları kesilir, tohumları ayıklanır.
5- Sebzelerin haşlanması: Ayıklanmış hazırlanmış olan sebzeler ya kaynar su buharında veyahut doğrudan doğruya kaynar su içinde haşlanır. Buharda yapılan haşlama daha iyidir. Sebzenin bütün gıdası içinde kalır. Kaynar su içinde yapılan haşlamada ise sebzelerin gıdasının bir kısmı haşlama suyuna geçer.Buharda haşlama yapılırken, bir tencereye 3-4 parmak su konur, kaynatılır, haşlanacak sebzeler bir süzgeç (kevgir) içine konur ve bu tencere üstüne oturtulur, ağzı kapatılır. Kaynar su buharı bu sebzeler karasından geçer ve sebzeleri haşlar. Veya sebzeler bir tülbent içine konur, tencerede kaynayan su buharı üstüne tutulur. Buharda haşlama süresi 15-20 dk.dır. Kaynar su içinde yapılan haşlamada, haşlanacak sebzeler telden yapılmış bir sepet içinde kaynar suya daldırılır. 5 dk.kadar haşlanır, çıkarılır. Haşlama ile sebzelerin dokuları gevşer, kuruma işi hızlı ve kolay olur. Haşlanarak kurutulan sebzelerin rengi kuruduğunda koyu yeşil olur. Haşlamadan sonra sebzeleri, soğutmak için hemen soğuk suya daldırmalıdır. Aksi halde sıcak sıcak kurutmaya konan sebzeler kızışır ve kuruduklarında hoş olmayan bir koku meydana getirirler. (domatesi soğuk suya batırmaya gerek yoktur) Sebzelerin haşlanarak kurutulmasınının şu faydaları vardır: Haşlama, sebzenin renk ve kokusunun daha iyi olmasına yardım eder. Haşlanmış sebzeler daha çabuk kurur.Haşlama ile sebzelerin vücuda yararlı kısımları kendi içlerinde kalır.
6- Sebzelerin kurutulması: Sebzeler açıkta , gölgede, köy tipi fırınlarda, kuzinelerde veya sobalar üzerine asılabilen kurutma kerevetlerinde kurutulur. Kurutma havanın sıcak, kuru ve hafif rüzgarlı olduğu zamanlarda yapılır. Kurutma fırınlarda yapılacaksa fırın hafifçe yakılır. Fırının ısınması şöyle kontrol edilir., el içine sokulduğunda yanmaz, rahatça içinde tutulabilirse bu sıcaklık normaldir.kurutma tepsilerine konan sebzeler fırının içine konur. Fırın iki üç saat sonra kontrol edilir. Soğuduğunda tepsiler çıkarılır, fırın yeniden yakılır. Bu iş kurutmanın sonuna kadar devam edilir. Kurutma soba veya kuzineler üstüne asılabilen kerevetlerde yapılacaksa, sobaların kurutmanın sonuna kadar devamlı yakılması gerekir. Gerek sebzeler gerekse meyveler fırınlarda aynı şekilde kurutulur. Dışarda kurutulan sebze ve meyvelerde dikkat edilmesi gereken unsur yağmurlu günlerde ve geceleri tepsileri içeriye almaktır. Aksi halde yağan çiğ ve yağmurlar meyve ve sebzelerin renginin kararmasına ve kuruma süresinin uzamasına sebep olur.
Meyve kurutmada kullanılan tepsilere, hazırlanmış olan sebzeler tek sıra halinde yayılır, veya iplere dizilir. Üstleri tülbentle örtülerek sinek ve tozlardan korunur. Sebzeler ya açıkta gölgede veya fırınlarda, kuzineler, sobalar, üstüne asılabilen kurutma kerevetlerinde kurutulur. Hazırlanmış olan sebze tepsileri, gölge, sıcak ve hafif rüzgarlı yerlere konmalıdır. Bütün sebzeler gölgede kurutulur. Sadece domates güneşte kurutulmalıdır. Gölgede kurutulan sebzelerin rengini güneş ışığı soldurmadığından gayet iyi olur, lezzetleri çok güzeldir.
7- Kurumuş sebzelerin terletilmesi: Kurutmaya son verildiğinde, sebzelerin hepsi yanı oranda kurumuş olmayacağından bazılarında fazla kalan rutubeti diğerlerinde geçirmek için hepsi kapalı bir tencereye konur. Hergün karıştırarak 8-10 gün burada bırakılır. Birinde fazla olan rutubet diğerine geçer ve hepsi aynı ayarda kurumuş olur. Bu işleme "terletme" denir.
8-Kurumuş sebzelerin saklanması: Terletme sona erince, sebzeler kapaklı kutulara, cam kavanozlar, kağıt veya bez torbalar içine konur, ağızları iyice kapatılır. Serin ve gölge bir kilere kaldırılır.

A- FASULYE KURUTMA: Taze ve körpe olan fasulyeler alınır, iyice yıkanır, kılçıkları temizlenir, uçları kesilir, 3-4 cm. uzunluğunda dane aralarından kesilir.Kaynar su buharında 10-15 dk. tutulur veya kaynar su içinde 5dk. kadar haşlanır. Sonra soğuk suya daldırılarak soğutulur. Suyu süzdürülüp, gölgede veya fırınlarda kurutulur. (Soğuk suya batırılıp soğutulmayanlar kuruduklarında kötü bir koku meydana getirirler.)

B-BAMYA KURUTMA: Küçük olan bamyalar alınır, sap kısımları yuvarlak olarak kesilir, ipe dizilir, kaynar su buharında 5-10 dk. haşlanır, fırınlarda veya gölgede kurutulur.

C-BİBER KURUTMA: Biberler yıkanır, sap ve tohum kısımları kesilir, kaynar su buharında 10-15 dk, kaynar su içinde 5dk. haşlanır. Kurutma tepsilerine yayılır, fırında veya gölgede, ara sıra alt üst edilerek kurutulur.

D-PATLICAN KURUTMA: Patlıcanlar dolmalık veya yemeklik olarak iki şekilde kurutulur. Taze olan patlıcanlar yıkanır, dolma olacakların içi oyulur, yemeklik olacaklar iki parmak kalınlıkta dilimlere ayrılır.

E-DOMATES KURUTMA: Olgun olan domatesler seçilir, ortalarından ikiye kesilir, üzerlerine kesikler atılır veya 4-6 parçaya bölünerek hazırlanır. Bunlar kaynar su buharında 15-20 dk, kaynar su içinde 5-10 dk. haşlanır ve güneşte kurutulur.
Yada kesik tarafları üste gelmek üzere kevgire dizilir, kaynar su buharında 5-10 dk. haşlanır. Bu işlemle kabuğunun balmumu tabakası giderilmiş olur ve çabuk kurur. Kesik tarafları üste gelmek üzere kurutma tepsilerine konur, üzerlerine tuz serpilir, güneşte veya fırında kurutulur.
fırınlarda kurutulur.
Kaynak:a.g.e